“Fiche siccate” (fiche secchi) Un tempo, quando ferie e vacanze non erano ancora una conquista sociale, l’estate si identificava con l’albero di fichi. Senza di esso non era una vera estate. La sua chioma compariva ovunque all’improvviso, tra i mandorli, gli ulivi, i bassi vigneti oppure si appoggiava ai muri sbrecciati di vecchie case e le seppelliva con le sue foglie. In quell’ intrico vegetale spuntavano i frutti, teneri, sontuosi, carnosi quasi creati per suscitare il desiderio. Il fico era il frutto di tutto l’anno: d’estate fresco e succoso, d’inverso essiccato. La tecnica della conservazione c’è stata tramandata dagli Arabi dodici secoli fa ed era un felice connubio tra il lavoro dell’uomo e quello del sole. Si ottenevano così le “fiche siccate” ( fichi secchi). Dopo la raccolta, iniziava l’opera delle donne: con le dita fasciate per evitare danni del lattice e con un coltello dalla lama larga, tagliavano a metà ciascun frutto, senza però senza dividerlo del tutto in due. I fichi spaccati venivano adagiati sui “canizzi” ( graticci di canne), stando bene attenti ad esporre la parte interna, quella tagliata, al sole. Era infatti il sole che a questo punto entrava in gioco. Sottoposti per giorni e giorni ai raggi caldi, i frutti si rivestivano di una patina bianca dolcissima e si essiccavano senza perdere i loro umori mielati e la loro morbidezza. Alla fine dell’estate, quando il processo di essiccamento era al punto giusto, i fichi venivano infornati per evitare che si bacassero e per garantire la conservazione. Da quel momento iniziava il loro trionfo. Ad uno ad uno venivano farciti con mandorle, pezzi di cioccolato,gherigli di noci, poi si congiungevano le due metà e si lasciava cadere una pioggia di “anisini”, microscopici confettini multicolori che davano ai fichi i colori dell’arcobaleno. Venivano riposti nelle grandi “capase” (recipienti di creta), adagiati a strati con foglie di alloro ed ogni strato veniva premuto con forza in modo che il successivo aderisse perfettamente al precedente. Nella “capasa” la massa dei fichi risultava così compatta che quando li si voleva staccare per mangiarli c’era bisogno di uno speciale arnese, “lu scoddhafiche” (lo stacca-fiche) che era una sorta di rudimentale leva. Lungo l’inverno si consumavano i fichi che non erano stati farciti e che erano stati riposti nelle “capase” solo essiccati, infornati e spolverati con un po’ di cannella. I fichi “nobili”, quelli con la mandorla, il pezzetto di cioccolato e il gheriglio di noci erano riservati soprattutto per il Natale quando occupavano il posto d’onore nella tavola della festa. “Fiche siccate” (fiche secchi) Un tempo, quando ferie e vacanze non erano ancora una conquista sociale, l’estate si identificava con l’albero di fichi. Senza di esso non era una vera estate. La sua chioma compariva ovunque all’improvviso, tra i mandorli, gli ulivi, i bassi vigneti oppure si appoggiava ai muri sbrecciati di vecchie case e le seppelliva con le sue foglie. In quell’ intrico vegetale spuntavano i frutti, teneri, sontuosi, carnosi quasi creati per suscitare il desiderio. Il fico era il frutto di tutto l’anno: d’estate fresco e succoso, d’inverso essiccato. La tecnica della conservazione c’è stata tramandata dagli Arabi dodici secoli fa ed era un felice connubio tra il lavoro dell’uomo e quello del sole. Si ottenevano così le “fiche siccate” ( fichi secchi). Dopo la raccolta, iniziava l’opera delle donne: con le dita fasciate per evitare danni del lattice e con un coltello dalla lama larga, tagliavano a metà ciascun frutto, senza però senza dividerlo del tutto in due. I fichi spaccati venivano adagiati sui “canizzi” ( graticci di canne), stando bene attenti ad esporre la parte interna, quella tagliata, al sole. Era infatti il sole che a questo punto entrava in gioco. Sottoposti per giorni e giorni ai raggi caldi, i frutti si rivestivano di una patina bianca dolcissima e si essiccavano senza perdere i loro umori mielati e la loro morbidezza. Alla fine dell’estate, quando il processo di essiccamento era al punto giusto, i fichi venivano infornati per evitare che si bacassero e per garantire la conservazione. Da quel momento iniziava il loro trionfo. Ad uno ad uno venivano farciti con mandorle, pezzi di cioccolato,gherigli di noci, poi si congiungevano le due metà e si lasciava cadere una pioggia di “anisini”, microscopici confettini multicolori che davano ai fichi i colori dell’arcobaleno. Venivano riposti nelle grandi “capase” (recipienti di creta), adagiati a strati con foglie di alloro ed ogni strato veniva premuto con forza in modo che il successivo aderisse perfettamente al precedente. Nella “capasa” la massa dei fichi risultava così compatta che quando li si voleva staccare per mangiarli c’era bisogno di uno speciale arnese, “lu scoddhafiche” (lo stacca-fiche) che era una sorta di rudimentale leva. Lungo l’inverno si consumavano i fichi che non erano stati farciti e che erano stati riposti nelle “capase” solo essiccati, infornati e spolverati con un po’ di cannella. I fichi “nobili”, quelli con la mandorla, il pezzetto di cioccolato e il gheriglio di noci erano riservati soprattutto per il Natale quando occupavano il posto d’onore nella tavola della festa.
Autumn-Winter 09/10
Peppery
388 6511677 (Cell)
